fbpx

Er zijn van die dingen in het seizoen die je niet “mag” overslaan. Asperges en Lambada-aardbeien (ja, die wil je) in het voorjaar, Mosselen in de zomer (en de rest van het jaar trouwens, maar expliciet in de zomer), paddenstoelen en wild in het najaar… Je kent het. Meestal heb je in een bepaald seizoen het product gewoon op zijn best, in andere gevallen is het wat obligaat.

Rosé kent ook z’n seizoenen, die willen we alleen maar in de zomer of met warme dagen in het voorjaar. Over obligaat gesproken. Er zijn zoveel lekkere alternatieven in de zomer te drinken en rosé kan ook zo ontzettend goed in de winter.

Rosé kon mij vroeger zelden bekoren. Het eerste glas was wel lekker, maar meestal verveelde het me daarna. Die zomerzon in je glas was wat mij betreft meestal een saai waterig nevelzonnetje. Die ervaring had ik eigenlijk wel met elke rosé (toegegeven, ik zocht ook niet zo heel erg), totdat ik deze tegenkwam: Een Grenache Gris, betaalbaar en absoluut niet saai!

Grenache Gris

Gris-druiven zijn vaak interessante varianten op hun (genetisch identieke) broertjes die eindigen op Noir of Blanc. De bekendste is waarschijnlijk de Pinot Gris of de Italiaanse variant Pinot Grigio. Ze zijn meestal net wat donkerder dan de Blanc-versies van dezelfde druif. De Grenache Gris is de roze gekleurde variant op de Grenache Blanc. Laatstgenoemde wordt erg veel gebruikt in blends in de Zuiderlijke Rhone.

De wijn is een Rosé de saignéé, dat houdt in dat de druiven door hun eigen gewicht geperst worden. Ze worden daarna nog licht geperst en verder zonder de schillen vergist. Nou ja en wat is dan het resultaat? Als eerste uiteraard zomers fruit. Hij heeft smaken van framboos en kers, maar ook echt steenfruit als perzik. Verder zit er een duidelijke botersmaak in en heeft hij ergens verdwaald ook een hint van specerijen. De wijn blijft lekker fris en de afdronk is helemaal prima wat mij betreft. Kortom: er valt genoeg te beleven met deze wijn!

Voorjaarsverplichtingen

Tja, het is asperge-tijd en die slaan we in Huize Schoot ook niet over! We hadden al een aantal keren de standaardvarianten gegeten. Gekookt met ham, gekookt met zalm, botersausjes, the works. We waren toe aan wat anders. Groene asperges grillen we om het leven en, dachten we, waarom de witte ook niet eens?

Daarnaast is lamsvlees ook een goede combinatie met asperges, dus toog ik naar de slager in mijn midden-oosterse supermarkt om te kijken of er heel misschien een lamskroon te scoren was. Helaas… De beste man had wél een flinke lamsschouder voor me. Ik heb een enorm zwak voor minder courant vlees, dus het was snel besloten. Er ging een voorpoot mee naar huis.

Maar ja, en dan?

Dan ligt er zo’n stuk vlees op je aanrecht dat uitgebeend moet worden, maar hoe? Goddank is daar youtube: Na zeshonderd keer de handelingen van deze chef bekeken te hebben en met twee man om de beurt pielen, draaien en trekken hadden we zowaar ons eerste lamsschouder uitgebeend! Hoera!

Een schouder bak of grill je niet even, die moet langzaam gebraisseerd worden. Nu is dat echt een fluitje van een cent, je moet alleen even rekening houden met de tijd die het in de oven moet. Dat kan al gauw anderhalf tot twee uur zijn, maar dan heb je ook een heerlijk stuk vlees voor je.

De wijn was een gokje uit de losse pols. Maar – getuige dit artikel – een hele goede gok! De schouder was van een jong lam, dus daar hoefde echt geen zware wijn tegenover en de frisheid van de rosé zorgde voor een mooie balans met de frisse smaak van de asperges.

Grenache Gris South Emotion

Gegrilde asperges en gevulde lamsschouder

Afdrukken Pin
Totale tijd: 2 uur
Porties: 4

Ingrediënten

  • 1 lamsschouder ontbeend.
  • 1 flinke wortel
  • 3 stengels bleekselderij
  • 1 flinke ui
  • boter
  • een glas witte wijn
  • een pot fond
  • een bouquet garni bosje kruiden bestaande uit laurier, salie, peterselie en tijm
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels paneermeel
  • witte asperges geschild

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 165 graden. Maak een pasta van de peterselie, knoflook (serieus, niet te veel doen anders overheerst het) en de paneermeel. Vul de schouder hiermee en vouw de schouder dicht en bind hem op met binddraad.
  • Snij de wortel en bleekselderij in stukken en de ui in ringen. Wrijf de schouder in met zout en peper en braad hem aan in wat boter. Doe de groente erbij en braad ook dat even kort aan. Blus af met de witte wijn en doe er de fond bij. Breng het aan de kook
  • Doe de botten en het bouqet garni in de bouillon en schuif de pan met deksel onderin de oven. Kijk om het half uur even hoe het gaat, het moet heel zachtjes koken, dus zet gerust de oven halverwege wat lager. Na 1.5 uur a 2 uur is het vlees gaar. Als de kerntemperatuur tussen de 60 a 65 graden is, dan is de schouder klaar.
  • Verhit voor de asperges een grillpan. kijk even hoe groot de asperges moeten zijn om ze overdwars in de grillpan te kunnen leggen en snij de onderkanten tot zover af. Halveer de asperges daarna in de lengte en grill de asperges 5 minuten aan elke kant.

Notities

Snij de schouder in plakken en verdeel de asperges op een bord. Overgiet het eventueel met wat saus. Serveer er een aardappelpuree of Pommes Duchesses bij, iets van die strekking.
Tip: planning is natuurlijk key, maar als je niet helemaal uitkomt met het grillen van de asperges en de eindtijd van de schouder dan kun je de schouder gerust afgedekt even laten staan voor je hem aansnijdt.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Vermeld @wijnsmaak of tag #wijnsmaak!

Reageer op dit artikel!



Vragen, opmerkingen of suggesties?

Neem contact op!

Contact

met Fijn/Smaak

Iets te melden? Iets te vragen? Een grootse levenswijsheid te delen? Laat het me gerust weten door het contactformulier hiernaast in te vullen. Ik probeer altijd binnen een werkdag antwoord te geven!